சுவையான உண(ர்)வுகள்

 உணவு, நாம் உயிர் வாழ்வதற்கு தேவையான எரிபொருளாக மட்டுமல்லாமல் உறவுப்பாலமாக விளங்குகின்றது. உணவு, நம் வயிற்றுக்கு மட்டும் போடும் தீனி. அல்ல; மனதுக்கும் ஆன்மாவிற்கும் சேர்த்து போடும் தீனி.  உணவு, நம் அடையாளத்தை நமக்கு உணர்த்துவதில் மிகவும் சக்திவாய்ந்த களமாக விளங்குகின்றது. நம் வரலாற்றை வருங்கால சந்ததியினருக்கு  தெரியப்படுத்தி, நம்மை நம் வேருடன் இணைக்கின்றது. குடும்பங்களின் பிரத்யேகமான உணவுகள், அடுத்தடுத்த தலைமுறைகளுக்கு தெரியப்படுத்துவதற்கு உணவு ஒரு பாலமாக இருக்கின்றது.பாரம்பரிய  உணவு மூலம், முந்தைய தலைமுறையினரிடம் ஒரு இணைப்பு உருவாகின்றது  உணவுடன் நமக்கு உணர்ச்சி பூர்வமான தொடர்பு இருக்கின்றது என்பது நிதர்சனமான உண்மை. ‘அன்னபூரணி’ , ‘நிலவுக்கு என்மேல் என்னடி கோபம்’ ஆகிய படங்களில் உணவை சாப்பிடும் போது ஏற்படும் உணர்வினை அழகாக காட்சிப்படுத்தியிருக்கிறார்கள். உணவு கொடுக்கும் நினைவுகள் நம் மனதில் என்றும் நீங்காத இடத்தை பிடிக்கின்றன.

                     நான் விசேஷமான உணவுகளை சாப்பிடும் போது, என் நினைவுகள் கடந்த காலத்திற்கு சென்றுவிடும். நான் சிறுவயதாக இருக்கும்போது என் பெற்றோர் முதன்முதலாக ஒரு  வித்தியாசமான இட்லி வகையை வாங்கி வந்தார்கள்.அதன் பெயர்  ‘கோயில் இட்லி’ என்று சொன்னார்கள்.காஞ்சிபுரம் இட்லியை என்னுடைய பிறந்த ஊரான காஞ்சிபுரத்தில்,‘கோயில் இட்லி’ என்றுதான் குறிப்பிடுவோம் ; ஏனென்றால் வரதராஜ பெருமாளுக்கு தினமும் காலையில் இந்த இட்லியைதான் பிரசாதமாக படைத்து, பக்தர்களுக்கு வழங்குவார்கள். இந்த வழக்கம்,சோழர்களின் ஆட்சியில் 14, 17ஆம் நூற்றாண்டுகளின் இடைப்பட்ட காலத்தில் ஆரம்பிக்கப்பட்டதாக நம்பப்படுகிறது. அந்த பாரம்பரியத்தை இன்றும் தொடர்ந்து கடைப்பிடித்து கொண்டிருக்கிறார்கள். இந்த காஞ்சிபுரம் இட்லி, அதனுடைய வரலாற்றுக்கும், கலாச்சாரத்திற்கும்  மட்டுமல்லாமல், அதன் சுவைக்காகவும் புகழ் பெற்று விளங்குகின்றது. தலைமுறை தலைமுறையாக வரதராஜ பெருமாள் கோயிலுக்கு பிரசாதம் செய்து கொடுத்த பரம்பரையில் இருந்து வந்தவர் செய்யும் கோயில் இட்லியை என் பெற்றோர்  வாங்கி வந்தனர்.  இதனை முதன் முதலாக  நான் பார்த்தபோது, அதன் வடிவமும்,வாசமும் என்னை கவர்ந்து இழுத்தது; மிகவும் தனித்துவமாக தென்பட்டது.அரை வட்ட வடிவத்தில் வெட்டப்பட்டு, கேக் துண்டுகள் போல இருந்தன. அதனை நான் வாயில் போட்டபோது,பெருங்காயம், சீரகம், மிளகு மற்றும் இஞ்சியின் சுவைகளை உணர்ந்து ருசித்தேன். நன்கு மென்று அதனை தொண்டைக்குழிக்கு அனுப்பும்போது, மந்தாரை இலை மற்றும் வாழை இலையின் மணம் சேர்ந்த அந்த இட்லியின் சுவை இரட்டிப்பானது.

இதற்கு காரணம், அதன் விசேஷமான பாரம்பரிய தயாரிப்பு  முறையாகும். 

பச்சரிசியும், கருப்பு உளுந்தும் சம அளவு எடுத்து, அதில் வெந்தயமும் போட்டு, 5 மணி நேரம் ஊறவைத்து,இதனை  ரவை பக்குவத்தில் அரைத்து எடுத்து, 8 மணி நேரம் புளிக்க வைக்க வேண்டும். பிறகு இட்லி மாவில் மிளகு,சீரகம்,கறிவேப்பிலை,பொடியாக அறிந்த இஞ்சி, சுக்குபொடி, பெருங்காயத்தூள்,சிறிது கடலை  எண்ணெய் சேர்த்து,மாவை நன்கு கலப்பார்கள். அகலமான பெரிய  உருளையின் உள்ளே தண்ணீர் ஊற்றி, அதனுள்ளே  இதற்கென்றே பிரத்யேகமாக மூங்கிலால் தயாரிக்கப்பட்ட  குடலையை வைத்து, அதன் அடிப்பகுதியில் வாழை இலை வைத்து,அதன் உட்புறமாக மந்தாரை இலையால் சுற்றி, பிறகு வாழை இலையாலும் சுற்றி, பின்னர் மாவை இதனுள் ஊற்றி வாழையிலையால் மூடி  வேக வைப்பார்கள். இட்லி வெந்த பிறகு, இலைகளின் வாசத்துடன் மணமாக இருக்கும்; முக்கியமாக மந்தாரை இலையின் வாசத்துடன் தனித்துவமான சுவையாக இருக்கும். 

      இப்பொழுது மக்கள் தங்கள் வீடுகளில் எளிமையான முறையில் காஞ்சிபுரம் இட்லியை தயாரிக்கிறார்கள். புழுங்கல் அரிசி உபயோகித்தும்  தயாரிக்கிறார்கள். பாரம்பரிய முறையில் இந்த  இட்லியை கடவுளுக்கு படைப்பதால் பச்சரிசியைதான் உபயோகிப்பார்கள். மக்கள், தற்போது தோல் நீக்கப்பட்ட உளுந்து,  முந்திரி, நல்லெண்ணெய்  என அவரவர்களின் தேவைக்கு ஏற்ப சில மாறுதல்களுடன் இந்த இட்லியை தயார் செய்கிறார்கள்.இது தயாரிப்பதற்கு எளிமையாக இருக்கின்றது. ஆனால்  பாரம்பரிய சுவை இதில் கிடைப்பதில்லை. நானும், என்னுடன் பிறந்தவர்களும்  பள்ளி மற்றும் கல்லூரியில்   சுற்றுலா செல்லும்போது,  காஞ்சிபுரம் இட்லியை அம்மா வீட்டில் தயாரித்து  கொடுத்து விடுவார்கள். அவை  இரண்டு நாட்கள் ஆனாலும் கெடாமல்  நன்றாக இருக்கும். என் அம்மா டம்ளர்களில் இந்த இட்லியை தயார் செய்வதால்,  நாங்கள் ‘டம்ளர் இட்லி’ என்று தான் குறிப்பிடுவோம்..

     நான் முதன்முதலாக ரசித்து சாப்பிட்ட உணவுகளை பார்க்கும்போது, “ஞாபகம் வருதே ஞாபகம் வருதே” என பாடத் தோன்றும். அப்படி ஒரு உணர்வு எனக்கு ரசகுல்லா இனிப்பைப் பார்க்கும்போது ஏற்படும்.

        இது 45 வருடங்களுக்கு முன்னால் நடந்த ஒரு சிறு நிகழ்வு. என் தந்தை சென்னையில் வட இந்தியர்கள் அதிகமாக வசிக்கும் சௌகார்பேட்டையில்  ஒரு நண்பரைக் காணச் சென்றிருந்தார். அங்கு அப்பா,ரசகுல்லா இனிப்பை முதன்முதலாக சாப்பிட்டார். அதன் அபரிதமான சுவை அவரை மிகவும் ஈர்த்தது.

அதனை தன் பிள்ளைகளுக்கும் வாங்கி கொடுக்க ஆசைப்பட்டார்.

 அப்போது எல்லா கடைகளிலும், ஓட்டல்களிலும் இப்போது கிடைப்பது போல பிளாஸ்டிக் டப்பாக்கள் கிடையாது. வாழை இலை, மந்தாரை  இலை, செய்தித்தாள், காகிதம் ஆகியவற்றால் பொட்டலம் போல கட்டிக் கொடுப்பார்கள். அந்த காலகட்டத்தில், சிறு நகரங்களில் வட இந்திய உணவுப் பண்டங்கள் கிடைக்காது.  சென்னை நகரத்திலும் சௌகார்பேட்டையை தவிர்த்து, வெகு சில இடங்களில் மட்டுமே வட இந்திய உணவுகள் கிடைத்தன. அப்பா, இந்த ரசகுல்லாவை சென்னையிலிருந்து காஞ்சிபுரம் எடுத்து வர, ஒரு சாமான் கடைக்குச் சென்று ஒரு தூக்கை வாங்கி, அதில்  ரசகுல்லாவை எடுத்து வந்தார். நானும் என் உடன் பிறந்தவர்களும் மகிழ்ச்சியாக ரசித்து ருசித்து உண்டோம். அந்த இனிய நினைவுகளுக்காக, அந்த தூக்கை என் அக்கா இன்றும் வைத்திருக்கிறார். எண்பதுகளின் ஆரம்ப காலத்தில் காஞ்சிபுரத்தில் விரல் விட்டு எண்ணும் அளவுக்குதான் ஓட்டல்கள் இருந்தன.அவற்றில் இரண்டு ஓட்டல்கள் மட்டுமே நன்றாக இருக்கும். நடுத்தர குடும்பத்தினருக்கு ஓட்டலில் போய் சாப்பிடுவது  ஆடம்பர செலவாக கருதப்பட்ட அந்த காலத்தில், நானும், என் உடன் பிறந்தவர்களும்,  பெற்றோருடன் உணவு சாப்பிடுவதற்காகவே சென்னைக்கு போவோம். சிறுவயதில் அது எனக்கு மிகவும் குதூகலமாக இருக்கும். என் வாழ்வில் என்றும் மனதில் இருக்கும் மகிழ்ச்சியான நாட்கள் அவை.  நாங்கள் அனைவரும் கோடை விடுமுறையில் மூன்று நாட்கள் சென்னையில் தங்கியிருந்து, சிறப்பான உணவுகள் கிடைக்கும் ஹோட்டல்களுக்கு சென்று, அந்த உணவை ரசித்து, சாப்பிட்டு மகிழ்வோம்.

நான்  முதன்முதலாக  மீன் வறுவல் சென்னையிலுள்ள புகாரி ஓட்டலில்  சாப்பிட்டேன். அப்பா மீன் முள்ளை நீக்கி குடுக்க, மீனை ரசித்து சாப்பிட்டேன். 

என் திருமணம் வரையில் அப்பா, நான் எப்போது மீன் சாப்பிட்டாலும், மீன் முள்ளை அகற்றிவிட்டு சதைப்பற்றை மட்டும் எனக்கு சாப்பிட கொடுப்பார். கோடை விடுமுறையில், அத்தை வீட்டின் திறந்த மாடியில் என் உடன் பிறப்புகள் மற்றும் பெரியப்பாவின் பிள்ளைகள் வட்டமாக உட்கார்ந்து இருக்க, அத்தை சாதத்துடன் சாம்பார், காய்கறிகள் போட்டு பிசைந்து உருண்டை போட்டு எங்கள் ஒவ்வொருவரின் கையிலும் அடுத்தடுத்து வைப்பார்கள்.இரவில் நிலா நட்சத்திரங்களின் ஒளியில் இப்படி சாப்பிட்டபோது, எவ்வளவு சாப்பிட்டோம் என உணராமலே நிறைய சாப்பிடுவோம். சித்ரா பௌர்ணமி அன்று, என் குடும்பமும்,பெரியப்பா, சித்தப்பாக்களின் குடும்பங்களும் ஒவ்வொரு வகையான சாப்பாடு சமைத்து  எடுத்து வந்து, பாலாற்றில் உட்கார்ந்து  நிலாச்சோறு சாப்பிட்ட இனிய அனுபவமும் எனக்கு உண்டு.புது வசந்தம் படத்தில் நிலாச்சோறு மூலம் உறவு வலுப்படுவதை அழகாக எடுத்து சொல்லியிருப்பார்கள்.

   சில உணவுகள், நம் உடல்நிலை சரியில்லாத போதும்,கவலையாக இருக்கும் போதும் நம்மை ஆசுவாசப்படுத்தி, நிம்மதி அளிப்பதாக  இருக்கும். நான் கர்ப்பமாக இருந்தபோது, என் மாமியார் எனக்கு விதவிதமான உணவுகள் செய்து கொடுப்பார். ஆனாலும் அப்போது,  எனக்கு அம்மாவின் காரக்குழம்பு சாதம் சாப்பிட்டால்தான் இதமாக இருக்கும். அம்மா, காஞ்சிபுரத்தில் இருந்து சென்னைக்குப் போகிறவர்களிடம், கார குழம்பை சமைத்து  கொடுத்தனுப்புவார்கள். அது மனதிற்கும் உடலுக்கும் மிகவும் தெம்பை அளித்தது.

கல்லூரி தோழியை  20  வருடங்கள் கழித்து சந்தித்த போது, அம்மாவின்  காரக்குழம்பின் சுவையை பற்றி அவள்  பேசிய போதுதான் நான் தெரிந்து கொண்டேன்; அது  எனக்கு மட்டுமல்ல, மற்றவர்களுக்கும் வெகு சுவையாக இருந்தது. உணவுகளை பகிர்ந்து கொள்வதன் மூலம் நட்பு வலுப்படுகின்றது.

நான் பள்ளியிலும், கல்லூரியிலும் தோழிகளுடன்  உணவுகளை பகிர்ந்து கொண்டு உண்டது, என்றும் என் மனதில் பசுமையான நினைவுகளாக இருக்கின்றன. இப்போது நாம் நான்கு பேர் வீட்டிற்கு வந்தால் கூட ஹோட்டலில் இருந்து உணவை வரவழைக்கிறோம். முன்பு வீட்டில் நடக்கும் நிகழ்வுகளுக்கு வருகைதரும் விருந்தாளிகளின் எண்ணிக்கை 100 ஆக இருந்தாலும், குடும்பத்தினர் அனைவரும் ஒன்றாக சேர்ந்து உணவு தயாரிப்பார்கள். அந்த அனுபவங்கள் கொடுத்த மகிழ்ச்சியில் சொல்கிறேன் ; அப்போது வேலை கொஞ்சம் அதிகமாக இருப்பது போல் தெரிந்தாலும், அனைவரும் ஒன்றாக சேர்ந்து உணவை தயாரிப்பதும், பரிமாறுவதும் , உண்ணுவதும் சமூகத்தை இணைக்கின்றது ; உறவை வலுப்படுத்துகின்றது. ஒவ்வொரு குடும்பத்திலும் பண்டிகை நாள்களில் இந்தந்த உணவுகள்  செய்ய வேண்டும் என்ற வழக்கம் இருக்கின்றது. அம்மா, சில பண்டிகைகளுக்கு அவருடைய மாமியார் செய்த அரிசிரவையாலான கொழுக்கட்டை, வெல்ல பாயசத்தை தானும் கடைபிடித்து அதனை சுவையாக செய்வார்கள். உணவின் மூலம் பாரம்பரியம் பாதுகாக்கப்படுகிறது. நாம் மற்றவர்கள் மேல் வைத்திருக்கும் அன்பையும், அக்கறையையும் வெளிப்படுத்த, உணவு ஒரு கருவியாக இருக்கின்றது.

என்னுடைய சிறுவயதில் அம்மம்மா தீபாவளி முடிந்த பிறகு, வெள்ளை நிற அதிரசத்தை சுட்டு எடுத்து வருவார்கள். பெரும்பாலும் தீபாவளி நோன்பிற்கு எல்லோருடைய வீட்டிலும் வெல்லத்தாலான அதிரசம்தான் செய்வார்கள். என் அம்மம்மா  வெல்லத்தாலான அதிரசத்தோடு சர்க்கரை அதிரசமும் செய்வார். வெள்ளை நிறத்தில் மிகச் சுவையாக இருக்கும். இது எனக்கு மிகவும் பிடித்த  இனிப்பு. அதிரசத்துடன் தட்டை, முறுக்கு ஆகியவற்றையும் தனித்தனியாக பெரிய பாத்திரத்தில் போட்டு எடுத்து வந்து கொடுப்பார்.இவற்றை  அம்மா எனக்கும், என் உடன் பிறப்புகளுக்கும் ஆளுக்கு ஒரு டப்பா போட்டுக் கொடுத்து விடுவார். அவற்றை  பள்ளியிலிருந்து வந்த உடனே ஆனந்தமாக எடுத்து சாப்பிடுவோம். அம்மம்மா, ஒரு வருடத்திற்கு தேவையான வத்தல் மற்றும் ஊறுகாய் போட்டு கொடுப்பார். அவர் உடலை வருத்தி, எங்களுக்காக ஆசையாக செய்து கொடுத்ததற்கு,நாங்கள் எதுவும் சொன்னதுமில்லை, செய்ததும் இல்லை. இப்போது பிள்ளைகள், பாட்டி பிடித்த உணவு செய்து கொடுத்தால், அவரை கட்டிப்பிடிப்பதும் முத்தம் கொடுப்பதுமாக தங்களுடைய அன்பை காட்டுகிறார்கள். ஆனால் நாங்கள் எங்கள் அன்பை வெளிப்படுத்தியதே இல்லை ; வெளிப்படுத்த தோன்றவில்லை என்பதுதான் உண்மை. நாங்கள் சந்தோஷமாக சாப்பிட அம்மம்மா  எவ்வளவு உழைத்திருக்கிறார் என பிற்காலத்தில் தான் உணர்ந்தேன்.

                          நான் என் அம்மம்மாவின்  சமையல் பற்றி சிலாகித்து, என் மகளிடம் சொல்ல,அப்போது அவளுக்கு ஒரு யுத்தி தோன்றியது. அவள் தன்னுடைய பாட்டிகளின் சமையல் குறிப்புகளை ஆவணப்படுத்த விரும்பினாள். அவர்கள் பெயர் அச்சிட்ட நோட்டு புத்தகத்தை பாட்டிகள் இடம் கொடுத்திருப்பது  எனக்கு மிகவும் ஆனந்தத்தை அளித்தது. இப்போது பிள்ளைகளுக்கு தோன்றும் உத்திகள் எனக்கு அன்று தோணவில்லையே என வருத்தமாக இருந்தது. 

ஒரு பெண்ணின் திருமணத்திற்கு, அவள் பாட்டியின் சமையல் குறிப்புகள் அடங்கிய புத்தகத்தை  பரிசாக கொடுத்தால், அதுதான் அவளுக்கு உன்னதமான பரிசாக இருக்க முடியும்.  உணவு ,நம்முடைய மூதாதையருடன் உணர்ச்சி பூர்வமான  இணைப்பை உருவாக்குகின்றது. என் மாமியார் விசேஷமாக செய்யும் கத்திரிக்காய் சாதம் மற்றும் உலை ஆப்பம்( இனிப்பு இட்லி) எங்கள் குடும்பத்தினரின் வீடுகளில் தவிர, வேறு எங்கும் இதுவரையில்  நான் சுவைத்தது கிடையாது. இவை, என் மாமியாரின் அம்மா கோணம்மா பாட்டியின் பிரத்யேகமான செய்முறையாகும். இன்றும் அவருக்கு அடுத்து உள்ள மூன்று தலைமுறையினர் வீட்டிலும்  இதனை செய்து கொண்டிருக்கிறார்கள். கோணம்மா பாட்டியின் நினைவுகளும் பெருமையும், அடுத்தடுத்த தலைமுறைகளுக்கு கடத்தப்பட்டு கொண்டிருக்கின்றது.தலைமுறைகளை இணைக்கும் சங்கிலியாக  உணவு விளங்குகின்றது. 

உணவு என்பது பசியை மட்டும் போக்குவதற்கு இல்லை ; நேர இயந்திரமாக இருக்கின்றது அல்லது அமைதியான கதை சொல்லியாக இருக்கின்றது என்று சொல்லலாம்.நான் விருப்பப்படும் உணவினை கடித்து சாப்பிடும் போது, அதன் ஒவ்வொரு துண்டிலும், அந்த உணவுகள் கொடுத்த நினைவுகள் என் மனதில் வருகின்றன. நான் என் குடும்பத்தினரை விட்டு பல்லாயிரம் மைல்களுக்கு அப்பால் இருந்தாலும், இந்த நினைவுகள் அவர்களின் அரவணைப்பில் இருப்பதைப் போல,எனக்கு ஒரு வசதியையும்  இணைப்பையும் கொடுக்கின்றன.